Ou tout autre création pâtissière, chocolatière ou boulangère.
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Le cacao en poudre provient de l’amande des fèves du cacaoyer ou cacaotier, arbre originaire d’Amérique du nord (Mexique). Cet arbre produit un fruit appelé la cabosse. Dans cette cabosse on retrouve entre 30 et 40 fèves, l’amande en fait partie. L’amande est très amère, donc elle doit être fermentée, triée pour enfin être torréfiée. Ça n’est qu’après cette torréfaction qu’elle est concassée, puis broyée. Mais l’histoire n’est pas encore finie, car on obtient alors la pâte de cacao, un produit gras puisqu’il contient le beurre de cacao. Or la poudre de cacao est quasiment exempte de lipides. Le dernier chapitre de cette histoire consiste donc à retirer le beurre de cacao de la pâte de cacao. Ce que l’on obtient s’appelle le « tourteau ». Il sera une dernière fois broyé puis tamisé, pour donner, enfin, la fameuse poudre de cacao.
La vraie poudre de cacao (sans sucre ajouté et donc pur) est très intéressante d’un point de vue nutritionnel. Pauvre en lipides et en glucides et contenant énormément d’anti-oxydants complexes, types polyphénols, flavonoïdes et catéchines. Son secret? La poudre de cacao est dans les faits simplement du cacao cru. La chaleur habituellement utilisée lors de la confection du chocolat altère les vitamines, minéraux et antioxydants, ce qui n’est pas le cas ici. Il a été prouvé que la poudre de cacao à un effet anti-âge mais également que sa consommation garantit une meilleure santé du système cardio-vasculaire. Sans perdre les vertus anti-stress qui font la renommée du chocolat la poudre de cacao a également une forte teneur en magnésium. Tout cela en fait un allié de taille contre les baisses d'énergies et la fatigue.
La conservation du cacao en poudre cru peut se faire pendant plusieurs mois sans problème s' il est bien entreposé au sec, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Par exemple dans un bocal hermétique, à bien refermer entre chaque utilisation. L’idéal serait que ce bocal soit rangé dans une étagère fermée afin d'éviter d'être exposé à la lumière. Également éloigné la poudre de cacao des plaques de cuisson ou bien du four, source de chaleur et d'humidité, ce que nous voulons éviter pour la conservation de la poudre de cacao.
Évitez de cuire votre cacao en poudre à trop haute température de façon à ne pas perdre toutes les qualités qui en font un aliment intéressant nutritionnellement parlant. Cependant, la poudre de cacao est riche en amidon, la délayer dans une préparation peut donc s'avérer un peu difficile. Nous vous conseillons de commencer par la mélanger dans un liquide froid pour éviter les grumeaux. Ensuite vous pourrez éventuellement y ajouter du sucre ou du miel pour parer à son goût amer selon votre recette.
Le cacao en poudre se trouve facilement à la vente toute l’année, préférez un cacao brut et non sucré pour en tirer un maximum de bienfaits tels que les nombreuses vitamines et minéraux. Vous pourrez trouver ce vrai cacao en poudre notamment chez So cacao, en magasin ou sur le site internet. Il est certifié 100% cacao, pur et non sucré.
Comme vous l’avez compris, le cacao en poudre, le chocolat ainsi que le chocolat en poudre sont trois produits distincts et leur apport nutritionnel est totalement différent, tout comme la production. Il existe toutes sortes de chocolats différents tout comme il existe toutes sortes de poudre de cacao. On pourrait même dire que chaque cacaoyer qui donne des fèves de cacao différentes donne des poudres de cacao différentes. Ce qui en fait un grand nombre de variétés, en réalité, une vingtaine. A moins de vous déplacer à plusieurs milliers de kilomètres, vous aurez du mal à trouver la plupart des variétés. La variété la plus courante est celle qui vient des cacaoyers forasteros, qui se situe en Amazonie, et des criollos, eux du Venezuela. La fève de cacao est non sucré et a un goût subtilement amer.
La poudre de cacao cru vous permettra de réaliser beaucoup de recettes allant de délicieuses boissons chaudes ou froides jusqu’aux gâteaux et pâtisseries en tout genre. Soyez prêt à vous mettre au fourneau avec votre poudre de cacao pour réaliser des gâteaux et autres mugcakes, très en vogue actuellement. Mais nul besoin de vous limiter aux desserts, si vous n’avez pas froid au yeux, la poudre de cacao peut créer de belles surprises dans des recettes salées. Une pincée de poudre de cacao dans une tortilla apportera une certaine force et amertume, très agréable. En sauce également, vous serez conquis ! Vous vous devez d’essayer cette recette: de la sauce soja, du cacao en poudre et du gingembre râpé. Accompagner cette sauce de crevettes sautées et votre palais sera enchanté ! Finalement, pensez également à associer de la volaille avec du cacao en poudre, vous serez surpris en bien.
Poudre de cacao
Correcteur d’acidité
Boîte de 250 gr.
370 kcal
Matière grasse : 21 g dont acide gras saturé : 13 g
Glucides : 8,9 g dont sucres : <0,5 g
Protéines : 19 g
Sel : 0,04 g
Mettre dans une casserole, tous les ingrédients, à l'exception du lait.
Verser quelques gouttes de lait dans la casserole, et mélanger afin d'obtenir une préparation homogène et lisse.
Puis verser le reste de lait. Faire cuire 5 min à feu moyen, en remuant fréquemment.
Chauffez la crème avec le miel et la ½ gousse de vanille fendue et grattée,
Versez délicatement ⅓ de ce mélange chaud au centre du chocolat, préalablement fondu, en décrivant de petits cercles à l’aide d’une spatule,
Mélangez énergiquement pour créer un noyau élastique et brillant,
Répéter cette opération 2 fois,
Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange,
Mixez avec un mixer plongeant, pour parfaire cette émulsion. Dès que la ganache est à 35 / 40 degrès, ajoutez le beurre en dés et mixer le tout,
Laissez cristalliser jusqu’à ce que vous puissiez mettre la ganache en poche et former des petites boules sur du papier sulfurisé,
Laissez refroidir complètement,
Détachez les truffes du papier,
Roulez les entre vos paumes de façon à obtenir une forme régulière
Passez les dans une assiette de poudre de cacao.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cristallisation : 12 heures
Fiche technique
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